4 September 2015

Scallops, samphire, pickled dulse and clam broth / Caldo de vieiras, salicornia, alga dulse em pickles e amêijoas.


I truly was waiting for this book to come out as I had a feeling that it would be a great book. Not just because of David Loftus photos, which we all know are great, but also because of all the great Chefs featured in the book, which are just almost all my favourite Chefs!!
Well, the book is great and I'm glad I trusted my feelings about this one. Absolutely stunning book I would say!
The book itself, as I was expecting, is great and the recipes and photos are stunning.
Very "Chefy" recipes but feasible at home which was another thing I was expecting and that didn't disappoint.
Saying that, here it is, the first recipe from this absolutely gorgeous and totally recommendable book!
This recipe needs to start being prepared 1 day in advance, as the dulse needs 24 hours for the pickling process.
This recipe serves 2.
for the pickled dulse:
70ml Chardonnay vinegar
35ml white soy sauce
5g sugar
4g salt
20g dried dulse
method:
Heat the vinegar, white soy sauce and 360ml water in a saucepan.
Add the sugar and salt and stir until dissolved. Remove from the heat, pour into a bowl and set aside to cool completely.
Wash the dried dulse in cold running water.
Leave to soak and rehydrate in cold water for 10 minutes.
Drain the dulse and add to the cooled pickling liquid.
Leave to pickle in the fridge for 24 hours before using.
for the vegetable stock:
20ml olive oil
125g diced leek (white part only)
100g grated carrots
85g sliced onion
85g button mushrooms
40g bulb fennel
40g sliced celery
1 small bay leaf
2 springs of thyme
10g parsley
method:
Heat the oil in a large pan.
Add all the vegetables and sweat without stirring for 5 minutes.
Add the bay leaf and thyme, along with 750ml cold water.
Bring to the boil, skimming off any scum that rise to the surface, then simmer gently for 25 minutes.
Remove from the heat, add the parsley and set aside to infuse for 20 minutes.
Pass the stock through a sieve into a bowl.
Skim off any fat from the surface of the stock, then keep in the fridge until needed.
for the scallops and clams:
olive oil
6 scallops
250g fresh clams, well washed
5g garlic, chopped
80ml vegetable stock
30g samphire (the recipe calls for 20g samphire + 10g rock samphire but I only used samphire)
5g coriander, chopped
20g pickled dulse, chopped + extra pieces to garnish
30g spring onions, white bulbs with 2cm stalk, finely sliced and soaked in cold water
a squeeze of lemon juice
method:
Heat the olive oil in a large frying pan.
Put the scallops in the pan and cook over medium high heat until light golden.
Turn the scallops over and cook the other side until light golden.
Remove and set aside in a warm place to finish cooking.
The scallops are cooked when the internal temperature reaches 50°C - check with an instant-read thermometer.
Meanwhile, heat a little more olive oil in the frying pan, then add the clams and cook on a high heat for 1 minute.
Add the garlic and cook for another minute.
Add the vegetable stock and samphire. Cover the pan and cook for a further minute to open the clams.
Add the chopped coriander, chopped dulse with 1 tbsp of the pickling liquid, the drained spring onions and a squeeze of lemon juice.
Gently mix everything together and remove from the heat.
To serve, spoon the clam broth into wide, shallow bowls.
Arrange 3 scallops in each bowl and spoon the clams and samphire over and around.
Garnish with a few pieces of pickled dulse.


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Confesso que estava ansiosa que este livro fosse lançado. Não só pelas fotos do Lord Loftus que, como todos sabemos, são geniais, mas também pelo riquíssimo leque de Chefs que o livro incluía e que são quase todos os meus favoritos.
Desde que o David Loftus o começou a publicitar no instagram ainda em fase de montagem, que tive o feeling que, como diria a Marmita: "Este sim", seria um livro fabuloso e não me enganei, pois é absolutamente genial!!
As fotos são lindíssimas (como seria de esperar) e as receitas, apesar de muito "Chefy" (como eu lhes chamo), são fazíveis, ou seja, nada de transcendente e que não possa ser reproduzido nas nossas cozinhas.
Asim sendo, para quem gosta mesmo de cozinhar à séria e alargar os seus horizontes em termos culinários, se me perguntarem: Recomendas este livro? A minha resposta é imediata e sem hesitações: SIM!!!
Aqui fica então a primeira receita (ou melhor, a segunda), retirada do livro e que é absolutamente divina!
Esta receita tem de ser pensada 1 ou 2 dias antes, pois a alga precisa de 24 horas para o pickle.
A receita é para 2 pessoas e, tal como o livro, não desilude em nada. Antes pelo contrário, é um verdadeiro festival para o palato.


para o pickle da alga:
70ml vinagre de vinho branco Chardonnay
35ml molho de soja branco (caso não encontrem, usem o molho de soja normal, pois não afecta em nada).
5g açúcar refinado branco
4g sal
20g alga dulse seca
preparação:
Num tachinho, aquecer o vinagre, o molho de soja e 360ml de água.
Adicionar o açúcar e o sal e mexer até estes estarem dissolvidos.
Retirar o tacho do lume, deitar o líquido numa taça e deixar arrefecer completamente.
Entretanto, lavar bem a alga seca em água fria e corrente, a fim de eliminar impurezas.
Deixar a alga de molho em água fria por 10 minutos, a fim de a re hidratar.
Escorrer a alga e colocá-la no líquido de pickle que entretanto já estará completamente frio.
Colocar no frigorífico por 24 horas.
para o caldo de legumes:
20ml azeite
125g parte branca do alho francês, cortada em cubos
100g cenoura ralada
85g cebola em fatias
85g cogumelos brancos, em fatias
40g bolbo de funcho, picado
40g aipo, fatiado
1 folha de louro pequena
2 hastes de tomilho
10g salsa
preparação:
Aquecer o azeite num tacho largo.
Adicionar os legumes e cozinhar por 5 minutos, sem mexer, até estes estarem macios, mas sem cor.
Adicionar a folha do louro, o tomilho e 750ml de água.
Deixar levantar fervura, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se vá formando à superfície.
Baixar um bocadinho o lume e cozinhar por cerca de 25 minutos.
Retirar o tacho do lume, adicionar a salsa e deixar em infusão por cerca de 20 minutos.
Coar o caldo para uma taça, remover qualquer partícula de gordura que se tenha formado à superfície e reservá-lo no frigorifico até ser necessário.
para as vieiras e amêijoas:
azeite
6 vieiras
250g amêijoas, bem lavadas
5g alho, picado
80ml do caldo de legumes (receita acima)
30g salicornia (esta receita pede dois tipos de salicornia, mas eu fiz só com um)
5g coentros, picados
20g alga em pickle, picada, reservando alguns pedaços inteiros para a decoração final
30g spring onions, parte branca e 2cm do talo verde, cortada em rodelas finas e colocada de molho em água fria.
sumo de limão
preparação:
Aquecer o azeite numa frigideira larga.
Adicionar as vieiras e fritar até estarem dobradinhas.
Virar e cozinhar até estarem douradinhas do outro lado.
Retirar as vieiras da frigideira e reservá-las em local aquecido, a fim de continuarem o processo de cozedura. As vieiras estão no ponto, quando a temperatura interna das mesmas atinge os 50ºC (caso queiram, usem um termómetro para confirmar a temperatura interior das mesmas).
Entretanto, aquecer mais um bocadinho de azeite na frigideira.
Adicionar as amêijoas e cozinhar em lume alto por 1 minuto.
Adicionar o alho e cozinhar por mais 1 minuto.
Adicionar o caldo de legumes e a salicornia, tapar a frigideira e cozinhar por mais 1 minuto, ou até as amêijoas estarem todas abertas.
Adicionar os coentros picados, a alga picada e 1 colher sopa do líquido do pickle.
Escorrer as spring onions e adicioná-las à mistura anterior, logo seguidas de sumo de limão a gosto.
Delicadamente, misturar tudo muito bem e retirar a frigideira do lume.
Dividir o caldo por 2 pratos pratos fundos e largos.
Distribuir as vieiras pelos pratos (3 em cada prato) e decorar, por cima e dos lados, com as amêijoas e a salicornia.
Decorar com a alga reservada e servir.

Recipe / Receita: Palmer-Watts in:

2 September 2015

Mascarpone and brown sugar scones / Scones de mascarpone e açúcar amarelo.


I think I already wrote what I'm about to write now but, any way, here am I, writing it again.
I just love to go through books that are "forgotten" on my book shelves and rediscover them again.
This happened last week when I was having a look at Lorraine Pascale very 1st book and I saw the recipe for these scones.
You know me and my scones and how I am always in a quest to find the perfect scone recipe right?
Well, this is another recipe that is totally approved and that I truly recommend as the flavour is incredible and the texture is, again, like I love it, light as a feather and not stodgy at all.
ingredients (makes 9):
340g self-raising flour, plus extra for dusting
1 tsp baking powder
pinch of salt
80g butter, cold and cubed
2 tbsp soft light brown sugar
80g mascarpone
90ml milk
1 egg, lightly beaten, for glazing
method:
Preheat the oven to 210°C and dust a large baking tray with flour.
Put the flour, baking powder, salt, butter and sugar in a food processor and pulse until the mixture resembles breadcrumbs.
Add the mascarpone, then pulse again for 3 seconds.
Pour the mixture into a large bowl and make a hole in the centre, then pour in enough milk to make a soft dough and stir with a knife.
Use both hands to bring the mixture together, and squeeze, making sure any dry bits get picked up. It may seem like a crumbled mess but keep squeezing and the dough will come together.
Knead lightly for a few seconds just to make the dough smooth and then roll out quickly on a lightly floured surface to about 2cm thick.
Cut out rounds using a 6cm round cutter and place them on the prepared baking tray. Don't  twist the cutter whilst doing this or the scones won't rise evenly when baked.
Brush the tops with beaten egg and bake in the oven for 10 to 12 minutes,  or until the scones are nicely risen, firm and golden brown.
Remove from the oven and leave to cool a little on the tray.
Serve warm with clotted cream, crème fraîche or whipped cream and jam.

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Acho que já aqui escrevi isto, mas se não o escrevi, pensei e assim sendo, cá vai:
Adoro fazer novas incursões pelas minhas prateleiras de livros e reler e rever os livros mais antigos e re-descobri-los.
Aconteceu a semana passada, quando peguei no primeiro livro da Lorraine Pascale (e olhem que ela já vai no 6º) e vi esta receita de scones e outras mais que entretanto marquei para fazer e refazer.
Como já vos contei, adoro scones e ando sempre à procura da receita perfeita e já vos apresentei algumas e esta é mais uma que aprovo e recomendo totalmente, pois estes scones, quer em termos de sabor que é excelente, quer em termos de textura (e já sabem que é nesta parte que sou exigente nos scones), é mesmo como eu gosto, ou seja, leve e sem ser uma textura "maçuda".


ingredientes (para 9 scones):
340g farinha com fermento + extra para o tabuleiro e bancada
1 colher chá de fermento em pó
uma pitada de sal
80g manteiga, fria e cortada em cubos
2 colheres sopa de açúcar amarelo
80g queijo mascarpone
90ml leite
1 ovo, ligeiramente batido, para pincelar


preparação:
Aquecer o forno a 210°C  e polvilhar com farinha, um tabuleiro largo de ir ao forno.
No copo do robot de cozinha, colocar a farinha, o fermento, o sal, a manteiga e o açúcar.
Pulsar até a mistura estar com um aspecto areado.
Adicionar o mascarpone e pulsar por mais 3 segundos.
Colocar a mistura numa taça e fazer um buraco no meio da mistura.
Deitar o leite no buraco e misturar tudo com uma faca de mesa, até obter uma massa mole.
Atenção, não deitar o leite todo de uma vez, pois pode não necessitar do leite todo.
Com as mãos, amassar, por forma a que a massa se junte toda, tendo o cuidado de aproveitar todos os bocadinhos que estejam na taça.
Amassar por breves segundos, por forma a obter uma massa macia.
Colocar a massa sobre a bancada enfarinhada e estender até esta ter cerca de 2cm de espessura (tentar trabalhar a massa o mínimo possível).
Com um cortador de cerca de 6cm de diâmetro, cortar círculos da massa e colocá-los no tabuleiro preparado.
Atenção: Não rodar o cortador enquanto se cortam os círculos, pois ao rodar o cortador, vai impedir que os scones cresçam de forma uniforme.
Pincelar a superfície dos scones com o ovo batido e levar ao forno por 10 a 12 minutos, ou até os scones terem crescido e estarem firmes ao toque e douradinhos.
Retirar os scones do forno e deixar arrefecer no tabuleiro por uns minutos no próprio tabuleiro.
Servir os scones ainda mornos, acompanhados de crème fraîche, natas batidas ou clotted cream e do doce que lhe apetecer.

Recipe / Receita:

31 August 2015

Watercress soup / Sopa de agrião.


Here is another delicious soup from the fabulous "Magic Soup" book.
In the book, the soup is served with crab patê on seed crackers but as I had a beautiful lobster patê at home, I served the crackers with it and the combination was to die for!
ingredients (serves 4):
1 tbsp unsalted butter
1 onion, chopped
1 medium potato, diced
850ml chicken stock
400g watercress, rinsed
a little water, if needed
flaky sea salt and freshly ground black pepper
crab patê (or lobster patê) and pumpkin seed crackers, to serve


method:
Melt the butter in a saucepan, add the onion and cook gently for a few minutes, stirring, until the onion is soft.
Add the potato and cook for a few minutes more, then add the stock.
Bring to the boil, reduce the heat to a simmer and cook for around 15 minutes, or until the potato is cooked.
Meanwhile, pick the watercress leaves from the stalks and set aside. Add the stalks to the pan 5 minutes before the potatoes have finished cooking, so that they just wilt.
Take the soup off the heat and add the watercress leaves.
Process the soup to a smooth consistency in a blender. Season with salt and pepper to taste.
Add a little water if needed, to loosen it to your desired consistency.
Spread the crackers with the patê and serve with the soup.
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Aqui vos deixo  mais uma sopa maravilhosa, deste livro "Magic Soup" que eu amo de paixão!
No livro a sopa é servida acompanhada de crackers de sementes barradas com patê de sapateira, mas como eu tinha em casa um patê maravilhoso de lagosta, resolvi barrar as crackers com ele e bom..., a combinação das crackers barradas com o patê a acompanhar a sopa, é algo de divino e de comer e chorar por mais!


ingredientes (para 4 pessoas):
1 colher sopa de manteiga sem sal
1 cebola, picada
1 batata média, cortada em cubos
850ml caldo de galinha
400g agrião, lavado
um bocadinho de água, caso seja necessário
sal e pimenta preta moída na altura, a gosto
patê de sapateira ou de lagosta e crackers de sementes, para servir


preparação:
Num tacho, derreter a manteiga.
Adicionar a cebola e cozinhar por uns minutos, mexendo, até a cebola estar macia.
Adicionar a batata e cozinhar por mais uns minutos.
Adicionar o caldo de galinha e quando este levantar fervura, baixar o lume e cozinhar por cerca de 15 minutos, ou até a batata estar cozida.
Entretanto, separar os talos de agrião das folhas e reservar ambos.
Cerca de 5 minutos antes da batata estar cozida, adicionar os talos do agrião.
Retirar o tacho do lume e adicionar as folhas do agrião.
Com a ajuda do robot de cozinha ou da varinha mágica, reduzir a sopa a puré.
Temperar de sal e pimenta a gosto e, caso necessário e ache que a sopa está muito espessa, adicionar um bocadinho de água, até atingir a consistência desejada.
Barrar as crackers com o patê e servir com a sopa.

Recipe / Receita:

28 August 2015

Classic pasta carbonara / Massa carbonara.


A classic that is always a treat and doesn't need any kind of introductions.
Proper classic carbonara, without the addition of cream. Simple, easy and totally delicious!.
ingredients (serves 2):
3 large free range egg yolks
40g Parmesan cheese, plus extra to serve
sea salt and freshly ground black pepper
1 tbsp olive oil
150g pancetta, chopped
200g spaghetti (I used linguine)
1 clove of garlic, peeled
method:
Put the egg yolks into a bowl, finely grate in the Parmesan, season with pepper, then mix well with a fork and set aside.
Cook the spaghetti in a large pan of boiling salted water until al dente.
Meanwhile, heat 1 tbsp olive oil in a medium frying pan, then place over a medium-high heat. Crush the garlic clove with the palm of your hand, add it to the pan and leave it to flavour the oil for a minute.
Stir in the pancetta, then cook for 4 minutes, or until it starts to crisp up.
Pick out and discard the garlic from the pan, then, reserving some of the cooking water, drain and add the spaghetti. Toss well over the heat so it really soaks up all that lovely flavour, then remove the pan from the heat. Add a splash of the cooking water and toss well.
Season with pepper, then pour in the egg mixture - the pan will help to cook the egg gently, rather than scrambling it.
Toss well, adding more cooking water until it's lovely and glossy. Serve with a grating of Parmesan and an extra twist of pepper.
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Um clássico delicioso e que dispensa apresentações.
A verdadeira carbonara, sem natas e cheia de sabor, bem ao jeito do grande Gennaro Contaldo.
ingredientes (para 2 pessoas):
3 gemas de ovo grandes (de preferência, usar ovos de frangos criados ao ar livre)
40g queijo parmesão ralado + extra para polvilhar
sal e pimenta preta moída na altura
1 colher sopa de azeite
150g pancetta, cortada em lardons
200g esparguete (eu usei linguine)
1 dente de alho, descascado
preparação:
Numa taça, colocar as gemas e o parmesão e temperar com pimenta preta a gosto. Mexer tudo muito bem com um garfo e reservar.
Cozer a massa em água a ferver com sal, de acordo com as instruções do pacote, mas de forma a que fique al dente.
Aquecer 1 colher sopa de azeite numa frigideira, sobre lume médio a alto.
Esmagar o dente de alho com a palma da mão e adicioná-lo à frigideira, e deixar que perfume o azeite, por cerca de 1 minuto.
Adicionar a pancetta e fritar por cerca de 4 minutos, ou até esta estar estar crocante.
Retirar o alho da frigideira e descartar.
Escorrer a massa, reservando uma porção da água de cozedura.
Deitar a massa na frigideira e, abanando a frigideira, incorporar bem a massa com a pancetta e o azeite, por forma a que absorva bem o sabor dos restantes ingredientes.
Adicionar um bocadinho da água de cozer a massa e envolver tudo muito bem.
Retirar a frigideira do lume, temperar com pimenta e adicionar a mistura das gemas de ovo.
Envolver tudo muito bem, até obter uma mistura bem cremosa.
Se necessário, adicionar mais água da cozedura da massa e envolver até obter a consistência desejada.
O calor da frigideira e da água adicionada  serão suficientes para cozer as gemas, sem que estas passem a ovos mexidos.
Servir a massa polvilhada com parmesão ralado e mais uma pitada de pimenta preta.



Recipe / Receita:

26 August 2015

Salted butter crème caramel / Pudim de baunilha com caramelo salgado.


I think I now have a problem!!
It seems to me that I'm getting addicted to salted caramel and as soon as I see a recipe with it, I can't help but try it straight away.
This pudding is just amazing as the texture is a cross between a vanilla custard and a panna cotta.
Easy and quick to make, utterly delicious and very smooth, it's a dessert that worth being recreated.
The recipe is from Mimi Thorisson's brilliant and delightful cook book.
The step where the gelatine leaves is added to the cream is not specified in the book but I added it as explained bellow.
ingredients for the custards (serves 4):
3 gelatine leaves, soaked in cold water until softened and drained
350ml double cream
seeds scrapped from 1 vanilla bean
50g granulated sugar
3 large egg yolks
for the caramel:
150g granulated sugar
3 1/2 tbsp salted butter
60ml double cream, slightly warmed
1/4 tsp fleur de sel
method:
In a saucepan over a medium heat, bring the cream and vanilla seeds to a boil.
Add the sugar and stir until dissolved.
Take off the heat, add the drained gelatine leaves and stir until melted.
Add the egg yolks, one by one, whisking all the time.
Pour the custard into 4 (180ml capacity) ramekins. Let cool completely and then refrigerate until set (4 to 5 hours or overnight).
To make the caramel, melt the sugar in a medium saucepan over medium heat. Do not stir until it has completely melted.
When the sugas has melted, swirl the pan occasionally until the sugar is uniformly dark amber in color.
Remove from the heat and carefully add the butter. Stir quickly with a wooden spoon, return to the heat for a few seconds, then take off the heat again.
Add the warm cream, stir quickly. Return to the heat for about 10 seconds, stirring until smooth.
Stir in the flour de del and set aside yo cool.
Serve the custards topped with the caramel sauce.

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Bom, quer-me parecer que estou com um problema grave, pois acho que estou a ficar uma "caramel addicted", lol!!
Eu que não achava piada nenhuma a caramelo, ou pelo menos não suspirava por ele, agora não posso ver uma receita com caramelo, especialmente se for caramelo salgado, que tenho de a testar imediatamente e mais, se for comer ou comprar gelados, adivinhem que sabor escolho?
Caramelo salgado pois claro!!
Este pudim é absolutamente fabuloso. Fácil e rápido de fazer e que faz sucesso no final de uma refeição. Cá em casa foi um grande sucesso!
Em termos de textura, é um misto entre um pudim de baunilha e uma panna cotta. Super cremoso e merece MESMO ser testado.
Esta receita é do fabuloso livro da Mimi Thorisson e mais virão e todas elas super deliciosas.
No livro, não está explicada a parte onde se incorpora a gelatina no pudim, mas eu incorporei-a de acordo com o abaixo explicado.


ingredientes para o pudim (para 4 pessoas):
3 folhas de gelatina, demolhadas em água fria até estarem macias e bem escorridas
350ml natas para culinária
sementes de uma vagem de baunilha, raspadas
50g açúcar granulado branco
3 gemas de ovo grandes
para o caramelo:
150g açúcar granulado branco
3 1/2 colheres sopa de manteiga com sal
60ml natas para culinária, ligeiramente aquecidas
1/4 colher chá de flor de sal
preparação:
Num tachinho sobre lume médio, colocar as natas e as sementes de baunilha.
Quando o leite levantar fervura, adicionar o açúcar e mexer até o açúcar estar dissolvido.
Retirar o tacho do lume, adicionar as folhas de gelatina escorridas e mexer bem até estas estarem completamente dissolvidas.
Adicionar, as gemas, uma de cada vez, mexendo muito bem com a vara de arames, entre cada adição.
Dividir o creme por 4 recipientes refractários (ou outros) com capacidade para 180ml cada, deixar arrefecer e depois refrigerar por 4 a 5 horas, ou de um dia para o outro.
Para fazer o caramelo, colocar o açúcar num tacho sobre lume médio. Não mexer até o açúcar estar completamente derretido.
Quando o açúcar estiver derretido, fazer movimentos giratórios com o tacho, por forma a obter um caramelo escurinho e de cor uniforme, tendo cuidado para que não queime.
Retirar o tacho do lume, adicionar a manteiga com cuidado (para que não salpique) e mexer rapidamente com uma colher de pau.
Voltar a colocar o tacho ao lume por uns segundos e em seguida retirá-lo novamente do lume.
Adicionar as natas, mexer rapidamente e voltar a levar ao lume por 10 segundos, mexendo sempre até obter uma mistura cremosa.
Retirar o tacho do lume, adicionar a flor de sal e deixar arrefecer completamente.
Servir os pudins cobertos com o caramelo.

Recipe / Receita:

24 August 2015

Tuna tartare / Tártaro de atum.


I love tartare! Vegetables, fish, meat, you name it and I'll have it and love it!
As soon as I saw the picture of this tartare on instagram, I couldn't help but try it and actually, since then, I made it already 4 more times. That's how divine it is!!
The recipe is from the well known Chef Ljubomir Stanisic and, here at home, each time I prepare it, is always received with a round of applause.
ingredients (serves 4 as a starter):
285g fresh tuna
1 raw (free range and very fresh) egg yolk
very small pinch of sea salt flakes
10g boiled egg white, finely chopped
5g boiled egg yolk, finely chopped
10g Avruga caviar
1g chives, finely snipped
10g horseradish, grated (I used creamed horseradish)
15g kisame (fresh wasabi) (I used wasabi paste)
3 tbsp soy sauce
method:
Using a sharp knife, chop the tuna into very small dice and place it in a serving bowl.
Top the tuna with the raw egg yolk and sprinkle with sea salt flakes.
Place all the remaining ingredients in little serving bowls.
To serve, mix all the ingredients with the tuna and the raw egg yolk and serve with toasted bread.

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Amo tudo o que é tártaro, seja de vegetais, peixe ou carne, é algo que está no top dos meus pratos preferidos!
Este tártaro de atum é uma receita magnífica do Chef Ljubomir Stanisic a qual, assim que vi a foto no instagram, não pude deixar de reproduzir em casa.
Na verdade, desde que o preparei a primeira vez, já o preparei mais 4 vezes depois disso, o que, a meu ver, é um excelente indicador do quão maravilhoso é.
Caso gostem de tártaro de peixe, não deixem de experimentar esta sugestão, pois é dos céus!


Recipe / Receita: Chef Ljubomir Stanisic.

21 August 2015

Chou farçi / Couve recheada.


Cooking from Mimi Thorisson cookbook is a real delight and everybody, including some friends, to whom I served this dish were more than happy and the compliments succeeded one after the other.
Even my son that is always moaning about greens, helped himself 3 times and I think that says how good it was.
ingredients (serves 6):
1 head Savoy cabbage
unsalted butter for the pan
2 tbsp extra virgin olive oil
1 onion, thinly sliced
2 carrots, finely diced
300g beef mince
300g good quality bulk pork sausage
2 garlic cloves, thinly sliced
2 to 3 springs fresh thyme
1 bay leaf
1/2 tsp ground allspice
fine sea salt and freshly ground black pepper
100g canned whole tomatoes, crushed, with their juices
1 large egg


method:
Core the cabbage leaves and separate them, discarding any coarse outer ones.
Bring a pot of salted water to the boil and cook the leaves in the boiling water for 8 minutes. Drain and set aside to cool.
Grease the bottom and sides of a 18cm soufflé dish with butter.
Put a large pretty cabbage leaf, domed side down, in the base of the dish.
Top with another leaf and continue arranging the leaves one on top of another until the entire base and sides are covered. Reserve the remaining cabbage leaves.
Heat the olive oil in a large pan over medium heat.
Cook the onion and carrots until softened.
Add the beef, sausage, garlic, thyme, bay leaf, spice, salt and pepper and cook, stirring once or twice, until the meat is browned.
Pour in the crushed tomatoes, with their juices and simmer until nearly all the liquid has been absorbed.
Transfer the mixture to a bowl and allow to cool.
Preheat the oven to 180ºC.
When the meat has cooled, discard the bay leaf and thyme springs.
Add the egg and mix well.
Put a layer about 1cm thick of the meat in the cabbage lined dish and top with one of the reserved cabbage leaves.
Repeat until you have used all the meat and filled the dish, about 4 layers.
Finish with a final layer of cabbage, making sure to tuck in the leaves on all sides.
Bake for 40 minutes and unmold over a serving plate.
Serve immediately, cut into slices.

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Experimentar receitas do fantástico livro da Mimi Thorisson é um verdadeiro prazer e posso assegurar-vos que é sempre um sucesso, pois as pessoas, incluindo alguns amigos, a quem servi este prato, comeram deliciados e os elogios e palavras de agrado, sucediam-se.
Até o meu filho, que refila sempre que tem "algo" verde no prato, repetiu 3 vezes e isso, mais que qualquer elogio, é a prova de que este prato é mesmo uma verdadeira delícia.


ingredientes (para 6 pessoas):
1 couve lombarda
manteiga sem sal, para untar a forma
2 colheres sopa de azeite extra virgem
1 cebola, fatiada muito finamente
2 cenouras, cortadas em cubos pequenos
300g carne de vaca picada
300g carne de salsicha de porco de muito boa qualidade
2 dentes de alho, fatiados muito finamente
2a 3 hastes de tomilho fresco
1 folha de louro
1/2 colher chá de pimenta da Jamaica
sal fino e pimenta preta moída na altura
100g tomate pelado em lata, esmagados no próprio molho
1 ovo grande (L)


preparação:
Separar a couve folha a folha, descartando as exteriores que sejam mais rijas.
Cozer as folhas da couve em água a ferver com sal, por cerca de 8 minutos. Escorrer e reservar para arrefecer.
Untar com manteiga, uma forma de 18cm de diâmetro, ou um recipiente para soufflés.
Colocar uma folha bonita na base da forma, com a parte côncava virada para baixo.
Forrar toda a base e lados da forma com folhas de couve, reservando as restantes para as camadas que se seguirão.
Aquecer o azeite num tacho sobre lume médio.
Adicionar as cebolas e as cenouras e cozinhar até ambas estarem macias.
Adicionar a carne de vaca picada, a carne de salsicha, o alho, o tomilho, o louro, a pimenta da Jamaica  e sal e pimenta preta a gosto e cozinhar, mexendo, uma ou duas vezes, até a carne estar bem selada.
Adicionar o tomate esmagado no próprio molho e cozinhar até que o líquido desapareça.
Colocar a mistura numa taça e deixar arrefecer.
Aquecer o forno a 180ºC.
Quando a mistura da carne estiver fria, distribuir uma camada com cerca de 1cm de altura, sobre a base da forma forrada com a couve. Cobrir com uma das folhas de couve reservadas.
Repetir, até toda a carne ter acabado. Deverá obter cerca de 4 camadas.
Finalizar cobrindo tudo com uma folha de couve, tendo o cuidado de dobrar e cobrir, as folhas de couve dos lados da forma.
Convém cobrir a forma com folha de alumínio, pois a couve do topo tende a queimar.
Levar ao forno por 40 minutos e desenformar sobre um prato de servir.
Cortar em fatias e servir imediatamente.

Recipe / Receita:

19 August 2015

Raspberry ripple vanilla ice cream with raspberry sauce / Gelado de baunilha com ripple de framboesa e molho de framboesa.


My friend B. has a fabulous garden and part of it is a kitchen garden where he (with the help of his precious gardener) grows lots of kinds of vegetables, tomatoes and fruit.
Amongst the fruit varieties, he has bushes of currants, both red and black and raspberries and although the raspberries have been fabulous throughout the last 3 or 4 years, this year they are at its best as they grow like mad and they are big, juicy and sweet.
As B. doesn't want anything to go to waste, I'm there every week or even twice a week, picking whatever nature - with the complicity of the weather - is giving, and bringing home large quantities of vegetables and, specially, raspberries.
Apart from eating a lot of them on their own, with one of the big batches I picked, I made this ice cream and today, I'm leaving you the recipe for the best ice cream I ever made.
Both, texture and flavour are perfect but, specially texture as It's creamy, smooth and very velvety.
I never have made an ice cream using a thermometer but this recipe calls for the basic ice cream mixture to be brought and stirred at 85ºC and that's when my fabulous spatula with an incorporated thermometer came to good use and was very helpful.
One thing is for sure, from now on, my ice creams will be all made using this method as I think the final smooth and fabulous consistency of the ice cream was due to the temperature and cooking time method specified.


ingredients for the raspberry ripple:
400g fresh or frozen raspberries (of course, I used lovely fresh organic raspberries)
80g granulated sugar
method:
Heat the fruit, sugar and 45 ml of water (only add the water if using fresh raspberries) into a large saucepan and bring the mixture to the boil, stirring regularly.
Reduce the heat until the mixture is simmering, then continue to simmer for 8 to 10 minutes, or until the fruit has broken down.
Strain the fruit mixture through a sieve into a clean pan, squeezing any additional juice out of the fruit by pressing it down with the back of a spoon.
Return the strained fruit juice to the heat and bring it to a simmer. Continue to simmer until the mixture is syrupy and thick like a jam.
Set aside until completely cooled and then store in the fridge for up to 1 week.


for the sugar syrup:
60ml boiling water
60g granulated sugar
method:
Pour the boiling water over the sugar and stir until the sugar has dissolved. Set aside to cool.
If not using straight away, keep in the fridge.
for the raspberry sauce (optional):
400g fresh or frozen raspberries
3 to 4 tbsp caster sugar
2 tbsp lemon juice
60ml sugar syrup
method:
Puree the raspberries with 3 tablespoons of the sugar and the sugar syrup in a food processor until you have a smooth purée.
Press the purée through a sieve into a bowl and stir in the lemon juice to taste.
Taste and add any remaining sugar if necessary.
Serve chilled or at room temperature.
This sauce will keep for up to I week in the fridge.


for the vanilla ice cream mixture:
500ml double cream
250ml whole milk
75g granulated sugar
45ml egg yolk (approximately 3 large egg yolks)
pinch of salt
2 vanilla pods, split lengthwise and seeds scrapped out
1tsp pure vanilla powder (grinded Madagascar vanilla pods)
method:
Put the cream, milk and sugar into a saucepan. Bring slowly to the boil then remove from the heat and allow to cool a little for about 5 minutes.
In a bowl, whisk together the egg yolks and salt until well combined.
Slowly pour the slightly cooled milk and cream on to the egg mixture, stirring constantly. Do not use boiling milk as this can turn your egg mixture into scrambled eggs.
Pour the mixture back into the saucepan and slowly heat, stirring with a wooden spoon all the time, until it has reached 85°C but doesn't boil.
Stir at this temperature for 4 minutes.
Add the vanilla seeds, pods and vanilla powder to the hot mixture, whisk together and leave to cool for around 90 minutes.
Transfer the cooled mixture into a jug and refrigerate for 6 hours or preferably overnight.
Remove the vanilla pods, scraping the mixture and churn in an ice cream maker.
Scoop into a container, ripple it with the raspberry ripple mixture, cover and keep in the freezer until ready to serve.
If making, serve the ice cream with the raspberry sauce.

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O meu amigo B., um amigo escocês muito querido e que, mais que um amigo, já faz parte da família, tem um jardim enorme e lindo de morrer.
Além das mil e uma variedades de flores que o decoram, parte desse jardim é horta e "pomar" onde, com ajuda do seu muito eficiente jardineiro, todos os anos planta e semeia as mais variadas espécies de vegetais, tomates e afins.
Entre as árvores e arbustos de fruta, destacam-se as groselhas e as framboesas que, apesar de terem sido excelentes nos últimos 3 ou 4 anos, este ano crescem desenfreadamente. Enormes, em quantidades colossais, suculentas e doces, têm sido as rainhas das colheitas deste Verão.
Ora, como o meu amigo B. não quer desperdícios, eu estou a fazer colheitas semanais (e a deleitar-me claro) de pepinos, kolrabis, ervilhas, favas, ervas aromáticas, groselhas pretas e vermelhas e framboesas... muitas framboesas!!!
Têm sido barrigadas de framboesas ao natural e com os frutos da última colheita que foi bem grande, fiz esta receita de gelado de baunilha com ripple de framboesas, que ainda teve direito a um molho de framboesas na hora de ser servido.
Nunca tinha feito gelado usando um termómetro e esta receita pede termómetro, pois a mistura base do gelado tem de ser aquecida até atingir 85ºC e depois mexida a essa temperatura por uns minutos. Valeu-me a minha espátula maravilha com termómetro incorporado, pois assim, só com uma mão, ia mexendo e ao mesmo tempo controlando a temperatura requerida.
Confesso que foi/é o melhor gelado que já fiz!!!
Não só pelo sabor que, como se adivinha, é fabuloso, mas principalmente pela consistência e textura, o que me leva a concluir que o método utilizado e a ajuda do termómetro foram os grandes responsáveis pela textura macia e aveludada do gelado e escusado será dizer que, daqui em diante, este será sempre o método utilizado.
Experimentem esta receita e deliciem-se e se tiverem um termómetro, ponham-no a ajudar-vos pois vão ver que o resultado final compensa essa "mariquice" extra!


ingredientes para o ripple (marmoreado) de framboesas:
400g framboesas frescas ou congeladas (claro que usei as biológicas e frescas que apanhei, tanto no ripple como no molho).
80g açúcar granulado branco
preparação:
Num tacho, colocar a fruta, o açúcar e 45ml de água (atenção!! só usar a água se utilizar fruta fresca).
Levar ao lume, mexendo frequentemente, até a mistura levantar fervura.
Baixar o lume e cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos, ou até a fruta começar a desfazer-se.
Passar a mistura num coador para um tacho, espremendo bem com as costas de uma colher, a fim de extrair o máximo de sumo possível.
Levar o sumo extraído ao lume e quando começar a querer levantar fervura, baixar um bocadinho o lume e cozinhar até a mistura estar espessa (quase como um doce) e com uma consistência de xarope.
Retirar do lume, deixar arrefecer e guardar no frigorífico.
Este molho conserva-se por cerca de 1 semana no frigorífico.
para o xarope de açúcar:
60ml água a ferver
60g açúcar granulado branco
preparação:
Deitar a água a ferver sobre o açúcar, e mexer bem até o açúcar estar completamente dissolvido. Deixar arrefecer.
Depois de frio, caso não utilize imediatamente, guardar no frigorífico.


para o molho de framboesas (opcional):
400g framboesas frescas ou congeladas
3 a 4 colheres sopa de açúcar refinado branco
2 colheres sopa de sumo de limão
60ml xarope de açúcar
preparação:
No copo de um robot de cozinha, processar as framboesas com 3 colheres sopa de açúcar e o xarope de açúcar, até obter um puré macio.
Colocar o puré num coador e coá-lo para uma taça.
Adicionar o sumo do limão, provar e se achar necessário, adicionar mais um bocadinho de açúcar a gosto.
Servir o molho frio, ou à temperatura ambiente.
Este molho conserva-se no frigorífico por 1 semana.


para o gelado de baunilha:
500ml natas para culinária
250ml leite gordo
75g açúcar granulado branco
45ml gema de ovo (aproximadamente 3 gemas grandes)
uma pitada de sal
2 vagens de baunilha, abertas ao meio no sentido do comprimento e sementes raspadas
1 colher chá pó de baunilha (vagens de baunilha moídas no moinho de especiarias ou de café).
preparação:
Num tacho, colocar as natas, o leite e o açúcar.
Aquecer em lume médio a baixo e quando a mistura começar a querer levantar fervura, desligar o lume e deixar repousar por cerca de 5 minutos.
Numa taça, bater as gemas com uma pitada de sal.
Lentamente e mexendo sempre, deitar a mistura do leite sobre as gemas batidas.
Voltar a colocar a mistura no tacho e aquecer sobre lume brando, mexendo sempre, até atingir os 85ºC, mas sem deixar ferver.
Mantendo a temperatura sempre por volta dos 85ºC, continuar a mexer a mistura por cerca de 4 minutos.
Retirar do lume, adicionar as vagens de baunilha raspadas, as sementes e o pó de baunilha e mexer tudo muito bem.
Deixar a mistura arrefecer à temperatura ambiente por cerca de 90 minutos.
Colocar a mistura num jarro e refrigerar por 6 horas, ou, de preferência de um dia para o outro.
Passado esse tempo, retirar as vagens da baunilha da mistura, raspando bem a mistura que esteja agarrada e no interior das vagens e descartar (ou seja, lavar, secar e colocar em frascos com açúcar ou, depois de secas, moer para obter mais pó de baunilha).
Deitar a mistura na máquina de fazer gelados e seguir as instruções e o tempo recomendado pelo fabricante da máquina (na minha demorou 30 minutos).
Transferir o gelado da cuba da máquina para uma taça ou outro recipiente de plástico, marmorear com a mistura do ripple de framboesa, tapar e levar ao congelador até ao momento de servir.
No momento de servir e caso tenham optado por fazer o molho de framboesas, sirvam o gelado como vos apetecer (taças, cones, copos ou o que a vossa imaginação ditar) e reguem com o molho.

Recipe / Receita: